Самодельные супы из овощей

1) капуста белокочанная; 2) морковь; 3) свекла столовая; 4) картофель; 5) лук репчатый.

1) мясо в сале; 2) томаты (или паста); 3) перец сладкий; 4) зелень (сельдерей - петрушка - укроп); 5) вкусовые добавки (типа Мивина); 6) специи (черный перец, гвоздика, лавровый лист, чеснок и пр.) + по желанию 7) сушеные грибы; 8) картофельное пюре.

В пересчете на одного человека на одну варку приходится 35 – 50 г сухого самодельного супа следующего состава:

Таблица 1. Состав сухих компонентов самодельного супа.

Таким образом, например, на группу из 6 человек на 10 варок потребуется сухих продуктов (при разовой норме супа 35-50г/чел):

• мяса в сале – 0.20х(35-50)х6х10 = 450-600г;
• картофеля сушеного – 0.15х(35-50)х6х10 = 320-450г;
• капусты сушеной – (0.12-0.15)х(35-50)х6х10 = 280-400г;
• моркови сушеной –0.10х(35-50)х6х10 = 210-300г;
• свеклы сушеной – 0.10х(35-50)х6х10 = 210-300г;
• лука сушеного - 0.08х(35-50)х6х10 =170-240г;
• грибы сушеные -0.08х(35-50)х6х10 =170-240г;
• томаты сушеные или сухая паста – 0.06х(35-50)х6х10 =130-180г;
• зелень сухая + специи и вкусовые добавки – 0.05(35-50)х6х10 =120-160г;
• картофельное пюре - 0.05(35-50)х6х10 =120-160г.

Конечно, скурпулёзное соблюдение состава супа вовсе не обязательно; это процесс – творческий! Те же грибы, если не найдете сушенных, с большим успехом можно заменить китайскими прессованными сухими грибами. Картофельное пюре необходимо для создания густоты супа. Его можно заменить крупой, в данном случае хороша перловая. Впрочем - и это необязательно.

Сырые продукты в зависимости от содержания воды имеют различную степень усушки (соотношения высушенного продукта к сырому). Так, для мяса в зависимости от его вида и сорта эта величина составляет 1:2,5- 1:3. Это необходимо знать, что бы рассчитать объемы закупок сырого сырья.

Таблица 2. Степень усушки продуктов и режимы их термообработки в духовке.

Нарезка овощей – процесс творческий. Закупленные на рынке или магазине овощи (по ценам это выгоднее делать ближе к лету и поэтапно для каждого овоща) моются и непосредственно перед сушкой нарезаются. Стандартный вариант выглядит так:

капуста – мелко шинкуется ;

картофель - брусочками размером примерно с мизинец ; для предупреждения потемнения (существуют сорта менее восприимчивые к потемнению) нарезку делать непосредственно перед сушкой и погружать в друшлаге на 1-2 мин в подсоленный кипяток;

свекла – нарезается тонкими брусочками сечением 4-6 и длиной 50-60 мм;

морковь – тонкими кружочками, половинками, четвертинками;

лук репчатый – кольцами;

помидоры – тонкими дольками.

зелень - произвольно.

Очень хороши сушилки с обдувом. Можно скомбинировать духовой шкаф с тепловентилятором. Преимущества тепловентилятора – возможность “тонкой” сушки с сохранением натуральной окраски продукта. Тем не менее подойдет и электрический сушильный шкаф с встроенным термометром. Противни следует выстелить плотной неокрашенной бумагой, картоном и поверх желательно уложить слой кальки. Подготовленные к сушке нарезанные продукты перемешивают, встряхивают и равномерно раскладывают на листе слоем от 3-4 см (картофель) до 5-6 см (капуста, лук). В разогретый до необходимой температуры шкаф вносят противни с сырьем и оставляют дверцу полуприкрытой. Контроль за ходом сушки осуществляют каждый 1-2 часа, переставляя противни, перемешивая содержимое. Признаков подгорания, обугливания краев быть не должно! По мере сушки следует постепенно понижать температуру. Критерий полного высушивания:

картофель - твердые полупрозрачные бруски, ломающиеся при сильном сдавливании;

морковь – гофрированные красно-коричневые кружочки, сохраняющие эластичность;

свекла – скрученные темные палочки, сохраняющие эластичность;

лук – золотистые ломкие кольца;

помидор, зелень – без термообдува выходят темные непривлекательные. Высушенные – склонны к ломкости. Помидоры можно заменить 40%- томатной пастой, сушить которую удобнее намазанный тонким слоем на алюминиевой фольге; к недостаткам можно отнести темный непрезентабельный вид сухой томатной пасты.

Сухие овощи( за исключением специй- зелени-томата) высыпают на большой лист полиэтилена и тщательно перемешивают. Общую смесь делят по числу варок и ссыпают в полиэтиленовые пакеты. Мясо хранится отдельно. Отдельно смешивают специи –зелень-томат и фасуют по числу варок в полиэтиленовые пакетики, которые вкладывают к порционной дозе овощей.

В холодную воду всыпают сухие овощи (кроме специй) и кладут мясо в сале. В открытой посуде на 3500м длительность варки супа составляет около 20-25 мин; на больших высотах без автоклава не обойтись. Специи желательно добавлять в конце варки и требуют только доводки до кипения. Приятного аппетита!

В заключении – рецепт “Супа народов Памира”.

Готовится очень просто. Этот суп удобен, когда овощей мало, а накормить надо несколько человек. Годится для походов выходного дня и пр.

Набор продуктов следующий:

2-3 картофелины;

1-2 морковки;

2 луковицы;

2-3 помидора;

1,5 стакан риса;

2-3 дольки чеснока;

1л сметаны или простокваши.

Овощи порежьте как можно мельче, только не спешите с помидорами и чесноком– их надо закладывать в самом конце. Налейте 4-4,5 л воды, засыпьте в кипящую воду рис и сварите до полуготовности (мин. 10), затем добавьте овощи и варите на большом огне с открытой крышкой, чтобы воды осталось над кашей на 1 палец (не забудьте посолить).

Как только это произойдет, влейте в получившуюся жидкую кашу сметану или простоквашу. Ваш суп готов. Петрушка и др. специи безусловно, улучшат суп. Для большей сытности туда можно покрошить вареной колбасы, но это – необязательно.