КАК Я ВАРИЛ МЯСО В АПРЕЛЕ 2016 г.
Андрей Лебедев
Часть 2-я, основная.
Вчера я купил мясо, говядину, в не самой дорогой точке Москвы - в «Мясном ряду» около трамвайной остановки на Войковской. В «угловом» на Соколе мясо значительно дороже.
В прошлом году я купил мясо на кости, а сейчас решил приобрести чистого мяса по цене 505 рублей за килограмм. Мясо на кости, по 380 рублей за кило, на прилавке тоже присутствовало, но разница в 125 рублей не окупала всех этих косточек и жилок, которых там было предостаточно. Всего за 6345 грамм чистого мяса я заплатил 3200 рублей.
.
Пришел домой и положил мясо в морозилку, подмороженное мясо легче резать, контролируя при этом размеры мясных кусочков.
Утром в субботу 16.04.2016 я достал мясо из морозилки, помыл, дал чуточку отойти от мороза и приступил к его порезке. Большие куски сначала нарезал на диски, как для отбивных, диски резал на палочки, а палочку уже на кусочки. Старался, что бы размер кусков не превосходил крайней фаланги большого пальца, но был не меньше крайней фаланги указательного.
.
Всего получилось две 4-литровых кастрюли.
.
Каждую из кастрюль посолил двумя с половинами ложками соли с небольшим горбом. Всего на 6 с кг мяса ушло 5 столовых ложек соли. Солил слоями, добавляя в кастрюлю мясо из вспомогательной тары и тщательно перемешивал руками. В этот момент, из-за растворения соли, температура мяса резко понижается, наверно, до минус 10 градусов. Рукам реально холодно.
.
Затем я разложил мясо по 3- кастрюлям, которые имеются у меня дома и предназначены для варки на варочной панели.
.
Наконец, я растопил приготовленное 3 дня назад сало и в 11 час. 00 мин. залил мясо салом. Сначала я надеялся, что сало удасться сэкономить, и вылил 2,5 литра из трёх.
.
Надо сказать, что сало тут же замерзло. А на плите стоят 9-ки. Поэтому, пока не образовался бульон, я не отходил от плиты, помешивая у донышка кастрюль и добиваясь, чтобы у дна образовался слой жидкого сала. Иначе мясо может пригореть.
.
По мере таяния сала, я убедился, что его не хватит, чтобы прикрыть сверху кусочки мяса, и разлил по кастрюлям оставшиеся пол литра сала.
Всё это время плита работала на 9-ках, то есть, на максимальном подогреве. Не переставая помешивать, я добился равномерного распределения сала и мяса между кастрюлями так, чтобы во всех кастрюлях мясо было закрыто сверху бульоном.
В 11 час. 20 мин. началось закипание в малых кастрюлях, а еще через 5 минут закипание пошло и в большой.
.
На плите я уменьшил накал до семерок. В момент закипания на поверхность бульона начинает интенсивно покрываться пеной, которую я постарался собрать и удалить предназначенной для этого ложкой с дырками.
Еще я поднял ложкой мясо со дна и проверил, не образовались ли конгломераты. Дело в том, что к моменту закипания кусочки мяса имеют тенденцию склеиваться, образуя конгломераты из нескольких кусков. Глядя на эти образования я всегда вспоминаю, как склеиваются эритроциты у выпившего альпиниста. :) Так вот, эти конгломераты необходимо ложкой разбить.
В 11 час. 30 мин. я стабилизировал кипение на 6-ках. С большой кастрюлей пришлось балансировать между 6-кой и 7-кой. Я добивался при этом, чтобы на поверхности бульона были округлые бульки без отрыва отлетающих вверх капель.
.
Вот неправильный бульк. На фото удалось снять момент отрыва капли.
.
Если появлялись такие неправильные бульки, то я уменьшал накал под кастрюлей на единичку. Подобная тактика позволяет сохранить плиту в относительной чистоте. Если капли отрываются, то они периодически вылетают за пределы кастрюли. Насколько такое сдерживание интенсивности кипения полезно для варки мяса, я не знаю.
Вот так нормально.
.
Это кипение в первой фазе, когда вода выкипает из бульона. Бульон в первой фазе мутный. Как видите, я отказался от варки мяса в первой фазе на медленном огне. Балансирование на грани неправильных бульков никак нельзя называть медленным огнем. В результате, по сравнению с варкой образца 2001 года [1], первая фаза сокращается с 2 часов 40 минут до 1 часа 40 мин.
Действительно, уже в 12 часов 55 минут бульон в малой кастрюле стал прозрачным.
.
А в 13 часов 05 минут это произошло и в большой кастрюле. Забыл сказать, что в 12 час. 45 мин. я освободил самую маленькую кастрюлю, разлив её содержимое между большой и средней кастрюлями.
Началась вторая фаза процесса, когда вода из бульона уже выкипела, и он стал прозрачным, но еще много воды осталось в кусочках мяса. Вот эту воду, как мне думается, интенсивной варкой корректно не удалить. Мясо будет пригорать. Поэтому во 2-й фазе я установил под большой кастрюлей 5-ку, а под малой 4-ку, добиваясь при этом на поверхности бульона многочисленных маленьких пузырьков.
.
Бульон во второй фазе имеет желтоватый оттенок, как вода в некоторых подмосковных озерах. Периодически, раз в 20 минут, я помешивал около дна, так как во второй фазе кусочки мяса могут прилипнуть ко дну кастрюли и подгореть.
В 14 часов 10 минут я заметил появление отдельных подрумяненных кусочков мяса. Я еще уменьшил огонь, и установил 3-ки. Теперь всё это будет медленно кипеть само по себе, и я освободился для оформления моего репортажа.
В 14 часов 55 минут я отошел от компьютера помешать бульон. На поверхности бульона было что-то типа крупнозернистой пенки из множества мелких пузырьков, таков характер кипения.
.
А кусочки мяса заметно уменьшились, теперь они не превосходили половины крайней фаланги указательного пальца или даже мизинца. Процессы деградации пока незаметны.
Есть две формы деградации. Первая - это распад кусков мяса на отдельные волокна, которые собираются на дне кастрюли. Вторая - это чрезмерное усущивание и ужесточение кусочков мяса. Они становятся совсем маленькими, сухими и твердыми.
За многие годы я заметил, что первый вид деградации возникает, когда соли мало или нормальное количество, а второй - когда соли слишком много.
До деградации я стараюсь не доводить и при первых её признаках завершаю процесс варки.
В 15 часов 10 минут я заметил, что началась деградация первого типа и немедленно приступил к разливке продукта по упаковкам.
Итак, варка заняла 3 часа 40 минут, примерно 1.40 в первой фазе и 2 часа во второй.
Вот, что осталось на дне кастрюль. Это, как раз, труха из волокон мяса.
.
Совсем немного её, значит я во-время остановился. А куда же я дел продукт?
А вот он, в холодильничке.
.
Половником я выловил из кастрюль мясо, без сала, которое я из половника выливал. И заполнил этим мясом почти 4 литровых пакета «тетрапак». Три плюс три четверти получилось. При этом мясо в пакетах я старался уплотнить ложкой, чтобы места для сала осталось поменьше. И только после этого я залил пакеты салом так, чтобы оно покрыло сверху кусочки мяса. При этом, примерно 600 миллилитров сала осталось невостребованными, я это сало сохранил, оно еще потребуется для дозаливки.
Пакеты были заранее вымыты и высушены, специально я их не стерилизовал, так как продукт очень горячий.
К вечеру продукт застынет и сверху на поверхности сала образуются каверны, обнажатся кусочки мяса. Тогда я повторно налью в каждый из пакетов немного сала и повторно дам продукту замерзнуть..
А пока я подготовил крышки.
.
Это донышки от пакетов, срезанные наискосок, иначе их не надеть. И еще они промотаны скотчем. Особенно важно тщательно укрепить скотчем уголки нижнего края среза. Вот, чтобы было наглядно, я маркировал это место красной изолентой. Здесь обмотка скотчем должна быть особенно тщательной.
.
Если этого не делать, то при натягивании крышки на пакет с мясом, на крышке по ребрам поползут трещины, и крышка начнет рваться.
Открываю холодильник - вон чего получилось.
.
Всё сало ушло вниз, впиталось в мясо. Надо доливать. Долил немножко, чтобы кусочки закрыть - и снова в холодильник.
Ну вот теперь порядок.
.
«Тетрапаки» закрываем, аккуратно до упора натягиваем крышки и обматываем скотчем. Все четыре пакета (три литровых и один заполненный, примерно, до 750 мл) весят 1220 + 1220 + 1180 + 1010 = 4630 грамм.
.
Этот продукт 10 человек будут есть 7 дней, с 01.05 по 07.05.2016 года. При этом сливочное или растительное масло в программе питания не предусматриваются. Утром у нас будет молочная каша, а вечером - каша, картофельное пюре или спагетти с мясом. Мясо варить мы не будем, а будем просто раскладывать его по мискам, а потом засыпать его сверху горячей кашей. И еще мы будем добавлять это мясо на обед в суп из пакетиков. Это, чтобы суп был более наваристый. В этом случае концентрация супового порошка (сомнительного происхождения) может быть уменьшена.
Вот так, вот. Главное, теперь, не забыть из морозилки вытащить перед выходом из квартиры.
И пусть теперь, кто-нибудь из моих участников попробует заявить, что не умеет варить мясо. :)
Ссылки
1. А. Лебедев. Как я варил мясо, 2001.
2. А. Лебедев. Как я варил мясо в апреле 2016 года. Часть 2 (статья на сайте «Риск» с обсуждением).